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      蘇軾_魯迅_汪曾祺…是什么江南美食讓他們念念不

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-09-18 18:26:30    作者:企資小編    瀏覽次數(shù):65
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      “麻糍”二字,怎么寫才算對?“片兒川”的“川”,是什么意思?最近,美食小伙伴的朋友圈,時不時迸現(xiàn)“靈魂之問”。筆墨佳肴一相逢,勝卻人間無數(shù)。對于食物的“咬文嚼字”,從古延續(xù)至今。美食之于文人墨客,不僅

      “麻糍”二字,怎么寫才算對?“片兒川”的“川”,是什么意思?最近,美食小伙伴的朋友圈,時不時迸現(xiàn)“靈魂之問”。


      筆墨佳肴一相逢,勝卻人間無數(shù)。對于食物的“咬文嚼字”,從古延續(xù)至今。美食之于文人墨客,不僅在于記錄,還在于創(chuàng)造。


      今天,我們一起走進(jìn)讓“大家”都念念不忘的江南美食。

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      老底子的長三角“創(chuàng)新菜”

      “新米麻餈滋味好。那堪吃處著沙糖。” 這是北宋懷深禪師《慈受懷深禪師廣錄》中提到的麻糍。


      到了南宋,吳自牧在《夢粱錄》中寫道,“又有粉食店,專賣……豆團、麻團、麻糍及四時糖食點心。”

      《夢粱錄》是文人吳自牧撰寫的一部描述都城臨安,也就是現(xiàn)在的杭州,繁華景象的文學(xué)作品,該書仿照孟元老《東京夢華錄》的體式,記載了臨安的建筑、山川、人物、風(fēng)俗、物產(chǎn)、學(xué)校等方面的情況。其中對于美食的描寫,讓這座當(dāng)時的“美食天堂“展現(xiàn)地一覽無余,像其中提到“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀(jì)市井之家,往往多于店舍,旋買見成飲食,此為快便耳。”


      在《夢粱錄》中,我們可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時的美食已有很多創(chuàng)新,像饅頭就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個品種。

      文人對于美食不僅在于記錄,也在于創(chuàng)造,其中最著名的莫過于東坡肉。愛美食的蘇軾,在飲食生活上其實相當(dāng)節(jié)制。


      明朝文學(xué)家陳繼儒曾抄錄下蘇東坡的規(guī)矩:“東坡居士自今已往,早晚飲食不過一爵一肉”,就是說,自己一個人吃飯,只要一杯清酒一個肉菜;“有尊客則三之,可損不可增”,即便是請貴客吃飯,也不能超過三個肉菜,可減不可增;“有召我者,先以此告之,若不從而過是,乃止”,別人請他吃飯,如果不按照這個規(guī)矩,他就不去了。之所以如此節(jié)儉,“一曰安分以養(yǎng)福,二曰寬胃以養(yǎng)氣,三曰省費以養(yǎng)財”。

      除了東坡肉,龍井蝦仁據(jù)說也是蘇東坡創(chuàng)造的。作為“魚米之鄉(xiāng)”的江南,湖鮮、河鮮眾多,因而也創(chuàng)造了許多有意思的吃法。

      清代文學(xué)家李漁順治八年遷居杭州,后移家金陵(今江蘇南京),筑“芥子園”別業(yè),并開設(shè)書鋪,編刻圖籍,廣交達(dá)官貴人、文壇名流。他的家里菜非常有特色,一般吃蟹用姜、醋蘸著吃,李漁卻選擇用糟鹵去蘸螃蟹肉。


      說起吃蟹,就不能不提及上海的王寶和。已故老報人周劭曾在文章里回憶,當(dāng)時上海的媒體和出版業(yè)都集中在四馬路一帶,報人和編輯下班后即奔四馬路上的酒家,燙黃酒數(shù)壺,選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹,令酒保即煮后大啖。吃過再換一家,最后在王寶和坐定。

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      口感好,叫名兒也響亮

      因為方言以及習(xí)俗的關(guān)系,許多長三角美食的叫法,第一眼可能會讓人不解。像浙江杭州美食“片兒川”便是由做法而來,要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面條燒煮而成。因“氽”與“川”同音, “片兒氽”就被叫成“片兒川”。

      一些美食名字的變遷,在不少典籍中都有所記載。


      提起燒麥,許多人應(yīng)該不會陌生,特別是上海浦東的下沙燒麥還被列入非遺名錄。但是燒麥最早并不是這樣寫的。清乾隆刊印的《揚州畫舫錄·卷一·草河錄上》記錄了當(dāng)?shù)氐脑S多小吃,其中說:“其點心各據(jù)一方之盛……文杏園以‘稍麥’得名,謂之‘鬼蓬頭’。”這里提到的“稍麥”,也就是我們現(xiàn)在說的“燒麥”。

      另外面類食品——面疙瘩,《齊民要術(shù)·餅法》曰:“馎饦,挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。”元代的《居家必用事類全集》中稱“米心棊子”,清代的《隨園食單》中稱為“面老鼠”……

      在這些著作中,《隨園食單》必須要提一下。清代名士袁枚的《隨園食單》,以隨筆的形式細(xì)膩描摹了乾隆年間蘇浙地區(qū)的飲食狀況、烹飪技術(shù),還詳細(xì)記述了14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種南北菜肴,并介紹了當(dāng)時的美酒、名茶。


      《隨園食單》中,最體現(xiàn)江南獨特美味的,還是“野菜”。書中如此記錄馬蘭頭:“馬蘭摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之可以醒脾。”

      明清以來,文人進(jìn)一步把飲食和養(yǎng)生結(jié)合起來,講究“味形養(yǎng)”,即強調(diào)食物有它的味道、形態(tài)和營養(yǎng)價值。在袁枚之前,晚明的張岱寫有《陶庵夢憶》和《西湖夢尋》,其中關(guān)乎飲食的文字非常多。在《陶庵夢憶》中,有一篇《蟹會》,他寫道,“食品不加鹽醋而五味全者,為蚶,為河蟹。”


      張岱在吃蟹時,還吃肥臘鴨、牛乳酪、鴨汁煮白菜;配的果瓜是謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱;飲的是玉壺冰;配的蔬菜是兵坑筍;配的飯是新余杭白;漱口用的是蘭雪茶。他還曾為地方特產(chǎn)寫過《詠方物》二十首詩,其中就包括紹興獨山菱、杭州鹽官棗等等。

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      他們?yōu)榧亦l(xiāng)美食“代言”

      “我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上,春天,賣一種叫做‘鵽’的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。‘鵽’這個字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收。《辭海》里倒有這個字,標(biāo)音為(duo又讀zhua)。zhua與我鄉(xiāng)讀音較近,但我們那里是讀入聲的,這只有用國際音標(biāo)才標(biāo)得出來。……我們那里的鵽卻是水鳥,嘴長,腿也長。……鵽肉極細(xì),非常香。”


      今天,在江蘇高郵有多家“汪味館”或者“祺菜館”,專打汪曾祺牌。汪曾祺先生筆下的故鄉(xiāng)風(fēng)物,總帶有一種真摯和情意。他的一篇《豆腐》更是讓人看得垂涎三尺。


      豆腐發(fā)源于安徽淮南,全民普及的地點則在浙江杭州。《夢粱錄》中就提到:“更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、煎豆腐、蛤蜊肉之屬,乃小輩去處。”《隨園食單》中記載了三十多處豆腐,如炒蝦米豆腐、鰒魚豆腐、連魚豆腐、蟶湯豆腐、蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐......

      魯迅先生是浙江豆腐“代言人”。他曾借著《在酒樓上》的角色發(fā)出內(nèi)心呼喚:“一斤紹酒。——菜? 十個油豆腐,辣醬要多!”


      朱自清在《槳聲燈影里的秦淮河》里提到,“在菜店里吃了一盤豆腐干絲、兩個燒餅之后,以歪歪的腳步踅上夫子廟前停泊著的畫舫。”

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      “歪果仁”也好這一口江南味

      不僅是中國作家,國外作家也對長三角美食如癡如醉。


      “夏日湖塘上鋪滿荷葉,用這葉子包裹腌過之后滾了米粉的肉塊,荷葉粉蒸肉柔軟黏糯;初夏的微風(fēng)吹過竹林,在龍井草堂的園子里,濃油赤醬的紅燒肉閃閃發(fā)光,炒青豆新鮮水靈;在紹興運河邊吃到板車上售賣的桂花糖藕,河邊石臺上竹篾子里晾曬著一條條小銀魚,太陽高照,小巷里飄散著霉干菜的氣味;11月的皖南鄉(xiāng)村,光禿禿的樹上掛著火紅的柿子,在庭院深深的老宅里,吃到文火慢燉的豬蹄,冰糖賦予這只蹄膀體面美好的光澤……”這段文字來自于英國女作家扶霞·鄧洛普。

      江南悠久的文脈和中國古詩文的智韻之美,是扶霞憧憬的“桃花源”,而她寫來最生動的仍是信手拈來的柴米煙火的細(xì)節(jié),她的一些菜譜,也偱舊也創(chuàng)新。像她曾經(jīng)寫道,“杭州的叫花雞,外殼是做料酒之后剩下的芳香酒糟。我在家用的是加鹽的面皮,把整雞包起來,效果不錯,上桌后跟土殼子一樣,也可以用木槌敲開。”

      文人墨客與美食佳肴一相逢,便發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng),這些佳肴從此沾染濃厚的文化氣息。從字里行間中,我們了解的不僅是長三角的美食,更是這里的文化。

       
      (文/企資小編)
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