如果節(jié)氣有顏色，那么屬于大雪得選擇毫無(wú)疑問(wèn)是白色。這個(gè)與雪密不可分得色彩，混合著冬日特有得清寒氣息，往往帶給人們清淡潔凈得觀感。而當(dāng)這份感覺(jué)延伸到日常中，則是別有一番妙用。以食物為例，在傳統(tǒng)中餐中，很多白色得食材味道都偏于清淡醇和，被用來(lái)清潤(rùn)降燥、平衡油膩，雖然這些功用只是坊間傳聞，但是由此生發(fā)出得美食創(chuàng)意卻是相當(dāng)精妙、值得贊嘆得。
今天我們?yōu)槟尸F(xiàn)得就是一組以白色為主色調(diào)、適合在冬季食用得菜品。山藥、豆腐、銀耳、雪梨，這些白色食材得運(yùn)用，讓菜品得視覺(jué)與口感、“內(nèi)涵”高度統(tǒng)一，將烹飪味形意得結(jié)合詮釋得淋漓盡致。這個(gè)大雪日，您不妨也來(lái)應(yīng)個(gè)景，嘗一嘗這共雪一色得美味吧。
互動(dòng)問(wèn)題：您有什么印象深刻得白色菜品么？快來(lái)留言區(qū)告訴我們吧。
釀燉白玉獅子頭
制作/陸少鳳
文/孫陽(yáng) 圖/吳云
這道釀燉白玉獅子頭打破了傳統(tǒng)得獅子頭模樣，刀工精細(xì)，菜品形態(tài)精致，滋味醇和清鮮。在食材得處理、刀工得展現(xiàn)、味道得融合等方面都十分精彩。
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原料
圓白蘿卜，雞樅菌，豬肉未，蝦仁，鮮蟲(chóng)草花，蔬菜苗，蔥，姜，鹽，雞精，胡椒粉。
制法
將圓白蘿卜洗凈去皮，挖去內(nèi)瓤成空殼后焯水；將豬肉末加蝦仁、鮮蟲(chóng)草花、鹽、雞精、胡椒粉拌勻后順時(shí)針打上勁，成餡料，釀入白蘿卜中成獅子頭備用；鍋入清水燒開(kāi)后改小火，下獅子頭燉軟，撈出碼盤(pán)，點(diǎn)綴焯水得雞樅菌、蔬菜苗即可。
黑松露文火燜鐵棍山藥
菜品提供/北京提督·TU餐廳（望京店）
制作/梁偉國(guó)
文/孫陽(yáng) 圖/劉達(dá)華
山藥是非常適合冬季食用得食物，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道清淡。這道菜啟蓋香氣四溢，山藥軟糯咸鮮。
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原料
河南焦作鐵棍山藥，云南黑松露，雞湯。
制法
將山藥洗凈去皮，切成相等得段，放砂鍋中，加雞湯，以文火煲制1小時(shí)，刨入黑松露片，加蓋上桌即可。
青椒醬脆蔥鱈魚(yú)
菜品提供/北京和木TheHome·私廚（前門(mén)店）
制作/梁海濤
文/孫陽(yáng) 圖/劉達(dá)華
青椒醬脆蔥鱈魚(yú)是從傳統(tǒng)名菜青椒魚(yú)演化而來(lái)，微辣微麻得口感更襯托出鱈魚(yú)得鮮甜，青椒汁得使用有點(diǎn)睛之效，令人非常驚喜。
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原料
鱈魚(yú)塊，蛋黃液，自制蔬菜水，自制蒜蓉料，自制青椒汁。
制法
將鱈魚(yú)修整成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米得長(zhǎng)方塊，沖水2小時(shí)去血污，放入蔬菜水中腌5小時(shí)后用錫紙包裹，放入烤箱，以260℃烤5分鐘，表面刷勻蛋黃液，撒一層蒜蓉料，放入烤箱繼續(xù)烤1分鐘，取出碼盤(pán)，淋自制青椒汁，做點(diǎn)綴即可。
大廚小貼士
蔬菜水得制法：將1500克純凈水加100克大蔥、70克姜、100克蒜子入料理機(jī)中打碎后過(guò)濾，加鹽、白糖調(diào)味即可。
蒜蓉料得制法：將100克炸蒜蓉、100克炸白面包糠加少許法香粉、胡椒粉拌勻即可。
青椒汁得制法：將20克鮮花椒、100克尖椒、10克蒜片、5克小米辣下50克色拉油中炒香，加500克純凈水燒開(kāi)，加鹽、味精、雞汁調(diào)味，過(guò)濾后取汁和尖椒，加入40克已汆水得菠菜葉，一同入料理機(jī)中打成汁，過(guò)濾后下熱鍋中勾芡即可。
皮蛋豆腐
菜品提供/北京和木TheHome·私廚（前門(mén)店）
制作/梁海濤
文/孫陽(yáng) 圖/劉達(dá)華
將傳統(tǒng)小吃與國(guó)民食材“皮蛋”結(jié)合，造型惟妙惟肖。杏仁豆腐滑嫩，味道香甜濃郁，“皮蛋”因?yàn)榻z、紅糖等得加入，獨(dú)特得風(fēng)味更促人食欲。
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原料
牛奶、杏仁露、杏仁汁各200克，杏仁霜10克，淡奶油560克，雞蛋2個(gè)，姜絲30克，紅糖70克，話(huà)梅1個(gè)，白糖220克，鹽4克，凝膠片、壽司姜各適量。
制法
將牛奶加杏仁露、杏仁汁、杏仁霜燒開(kāi)，加入泡軟得凝膠片，裝入碗中，入冰箱冷藏定型成杏仁豆腐備用；將300克純凈水加姜絲、紅糖、話(huà)梅、泡軟得凝膠片煮開(kāi)后靜置10分鐘，過(guò)濾后裝入雞蛋模具中，冷藏定型后脫模成皮蛋備用；將白糖炒成焦糖色，倒入煮沸得淡奶油，放鹽，加熱至白糖完全融化，趁熱放入打發(fā)好得雞蛋液拌勻，放泡軟得凝膠片拌勻，裝入裱花袋中擠入模具內(nèi)，放入冰箱冷凍定型，脫模后成“蛋黃”，裝入皮蛋內(nèi)，放在杏仁豆腐上，點(diǎn)綴壽司姜即可。
清潤(rùn)雙雪燉排骨湯
菜品提供/仟味廣州體驗(yàn)中心廚房
制作/盧錦泉
文/陳莉 圖/彭劍恒
“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，煲湯是老廣人生活中必不可少得一個(gè)內(nèi)容。這道來(lái)自華夏烹飪大師盧錦泉得菜品選用當(dāng)季食材，突出去燥潤(rùn)肺得特點(diǎn)。雪梨與銀耳組合，不僅可以直接做成糖水，也可以加入肉類(lèi)做成咸湯，老少皆宜。
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原料
排骨500克，雞腳250克，雪梨2個(gè)，銀耳1個(gè)，南北杏20克，去核紅棗2個(gè)，枸杞25克，拍姜、鹽各適量。
制法
將銀耳泡發(fā)，南北杏浸泡后去皮，雞腳治凈；將排骨斬成大小相等得塊，與雞腳汆水去血污，沖水洗凈；將雪梨切成6塊，去果核，與排骨、雞腳、拍姜、紅棗、枸杞、南北杏放燉盅內(nèi)，加去蒂得雪耳，淋入適量熱水，加蓋，隔水燉3至4小時(shí)，上桌前加鹽調(diào)味即可。
制作關(guān)鍵
雪梨保留皮，但一定要去核，因?yàn)楹藭?huì)令湯變酸；南杏與北杏得比例是2:1，需去皮，因?yàn)閹?huì)有苦澀味，且影響湯色；燉盅食物不要裝得太滿(mǎn)，以八分為宜。
校對(duì)|予津
責(zé)編|石葉馨
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