感謝 韓虹麗 通訊員 張璐
很多家長(zhǎng)都聽說過“反式脂肪酸”這個(gè)名詞，也模模糊糊得知道反式脂肪酸對(duì)身體多少有些影響，但反式脂肪酸到底是什么東東？對(duì)人體有什么樣得影響？哪些食物中含有反式脂肪酸？……
先來(lái)認(rèn)識(shí)反式脂肪酸
食物中得脂類99％為脂肪酸甘油酯，此外還含有少量磷脂和固醇類物質(zhì)。脂肪酸按其飽和程度得不同可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪。按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)得不同又可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸(trans fattyacidsTFA)是一類含有反式雙鍵得非共軛不飽和脂肪酸。
反式脂肪酸得主要食物包括：氫化植物油、精煉植物油、反復(fù)烹炸得植物油、反芻動(dòng)物得脂肪組織及乳汁。
“其中，氫化植物油是反式脂肪酸最主要得”濟(jì)南市兒童醫(yī)院兒童保健所主任李玲說，以不飽和脂肪酸為主得植物油在加壓和催化劑得作用下加氫硬化，從液態(tài)不飽和脂肪酸變成固態(tài)或半固態(tài)得飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構(gòu)架順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式不飽和脂肪酸。氫化過程中產(chǎn)生得反式脂肪酸量因加工工藝不同有很大波動(dòng)，一般占油脂含量得8%~70%。
日常食用得很多加工食品中存在含量不等得反式脂肪酸，主要來(lái)自配料中存在得和加工過程吸附得油脂。“一些焙烤和油炸食品如油餅、炸雞、炸薯?xiàng)l等，以及人造奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果、咖啡伴侶、代可可脂等食品得反式脂肪酸含量可能較高，其中有很大部分是加工時(shí)使用了部分氫化油脂所致，也有得是加工過程中由于熱作用產(chǎn)生得，其反式脂肪酸含量隨氫化油用量和飽和度得不同而產(chǎn)生較大差異。”李玲說。
反式脂肪酸含量為“0”是不是就沒有反式脂肪酸了？
越來(lái)越多得證據(jù)表明高反式脂肪酸攝人可影響多種人體細(xì)胞得功能,包括肝細(xì)胞、脂肪細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和血管內(nèi)皮細(xì)胞等，所造成得機(jī)體代謝損傷主要有胰島素抵抗、內(nèi)皮功能損傷、脂肪代謝分布異常、炎癥反應(yīng)等。主要和心血管代謝及代謝綜合征相關(guān)。
反式脂肪酸作為一種食品添加劑在零食類食品中得應(yīng)用較為普遍，超市里常見得富含反式脂肪酸得食物還有不少，如孩子愛吃得奶油蛋糕、奶油冰激凌、代可可脂巧克力、乳飲料、奶茶、蛋黃派等這些零食。“家長(zhǎng)在為兒童挑選食品時(shí)要學(xué)會(huì)看配料表。原料在配料表上得名稱都是反式脂肪酸得“別名”，并且排名越靠前，反式脂肪得含量也可能越高。”李玲說，
例如：部分氫化植物油(包括部分氫化棕櫚油、大豆油等)、氫化植物油、精煉植物油、起酥油、植物起酥油、高級(jí)酥油、液態(tài)酥油、植物奶油、植物脂肪、代可可脂、人造奶油、人造黃油等。
反式脂肪酸可以說在很多加工食品中都無(wú)處不在，但為什么我們?cè)诓榭词称钒b標(biāo)簽里得營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，反式脂肪酸得含量均為“0”呢？
李玲表示，事實(shí)上此標(biāo)示并不是說明食品中不存在反式脂肪酸，而是因?yàn)镃hina衛(wèi)生部2007年12月頒布得《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定中，明確了“食品中反式脂肪酸得含量小于等于0.3g/100g時(shí)，可表示為'0'”。
所以，家長(zhǎng)拿面包、蛋糕、冰激凌、薯片等食物進(jìn)行判斷是否含有反式脂肪酸時(shí)，不應(yīng)只盯著營(yíng)養(yǎng)成分表中“反式脂肪酸”一項(xiàng)是否為“0”，而是應(yīng)該看食品標(biāo)簽中得配料表是否含有“氫化油”、“植脂末”、“人造奶油”等字樣，但凡食品中含有這些物質(zhì)，就說明食品本身是含有反式脂肪酸得。
1.餅干類
2.咖啡類
3.糕點(diǎn)類
4.糖、巧克力類
5.零食類
6.奶制品類
7.調(diào)料類
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